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黑豆酱油:这是一篇有腔调的品鉴指南

来源:互联网    作者:      2020年10月12日 14:41

导语:酱油,大家都吃过。但你知道如何评鉴一瓶酱油的品质吗?


酱油,大家都吃过。但你知道如何评鉴一瓶酱油的品质吗?懂行的人会一-溜白色瓷碟铺开,分别倒入酱油,就和品茶一样,观其形,闻其香,赏其味。今天我们就从色、香.味入手,好好的品一品这酱油超有腔调!

色泽

酱油一般颜色较深,大豆中的蛋白质经酶分解生成酪氨酸,经过一系列反应最后产生黑色素,同时还原糖类和氨基酸(或蛋白质)之间的美拉德反应生成类黑精等呈色物质。

黑豆酱油不走寻常路,听起来黑,实际跟黑豆酱油不走寻常路,听起来黑,实际跟黑豆中含有花青素等抗氧化物质,会抑制部分美拉德反应。

另外还与酱油原料配比有关:

小麦含量少意味着淀粉少,美拉德反应也少,所以颜色相对更浅。料理食材,不露"深"色,还原食材本色。

香气

香味对增进食欲同样功不可没。如果捏住鼻子,你吃东西的幸福感一定会呈断崖式下跌,甚至有可能分辨不出来你在吃什么。

酱油是多重香气集大成者,香味含量虽不高,但种类极其复杂,它们相互平衡、彼此协同,共同构成酱油特有的香气。其中酯类和醇类是酱油中丰富且复杂的成分,赋予酱油醇酯香。其中以乙醇.乙酸乙酯为代表,使酱油风味更为醇厚。

Tips

近期丸庄酱油闻香架将在各大商超卖场陆续上新,走过路过不要错过,现场感受下丸庄醇厚饱满的香气,就会明白什么是入手不亏~

滋味

鲜、咸是大多数人对酱油最直观的感受

鲜味来源于大豆蛋白酶解产生的游离氨基酸和某些类物质。其中谷氨酸钠,是主要的鲜味担当。此外,发酵微生物产生的呈味核苷酸,除了本身也会贡献一部分鲜味,还有一项重要技能:充当放大器放大氨基酸的鲜味,就跟家里的wifi增强器差不多。

咸:来源于食盐。因为多种物质的存在,酱油的咸味不会突兀,而会比较温和。有些油的咸味不会突兀,而会比较温和。有些家庭做菜,放酱油不放盐,就是这道理。

好酱油,突出的两个味道特点:

回甘就是吃完喝完之后形成的味觉感受,比如品茶,在茶汤咽下之后,回上来甘甜的滋味。回甘的味道又类似于吃完大闸蟹,嘴里留下来甘甜的味道。

日本学者提出一个新的感官词汇:kokumi,即厚味,是描述食品感官上浓厚,饱满味感的持续及复杂性等特征,类似鸡汤带来的醇厚绵长的口感。

厚味的主要来源是一些肽类物质。如果酱油不具备“厚味" ,那么滋味散发快,入口的鲜来得快,去得也快。

从酿造酱油国标GB18186对酱油等级的划分,也能看出:特级和一级酱油才具备醇厚、咸甜适口的特点。

事实上,酱油滋味的组成是复杂的,通常是酸、甜、苦、咸、鲜中的几种或全部调和而成,只不过有些滋味很淡被掩盖了。

就像看电影时你可能不会过多关心背景音乐、服装道具、背景路人,但是如果失去这些,那就不是原来的味道了。

So,酱油还有哪些让你不易察觉到的味道?

酸味:主要来源于有机酸,它并不单纯提供酸味,如乳酸能赋予酱油圆润、绵长的。感柠檬酸能为酱油带来清爽滋味。适量的酸,既不喧宾夺主,又能丰富酱油滋味。

甜味:小麦淀粉水解产生的糖是主要来源如葡萄糖、麦芽糖、果糖...另外,一些氤基酸也有贡献:甘氤酸、丙氤酸...所以, 如果生活有点苦,可以来点酱点苦,可以来点酱油感受下甜。

苦味:存在感很弱的小透明,基本不配拥有姓名。

丸庄黑豆酱油传承百年工艺,精研菌种和酿造技术,酿造的酱油入口鲜香,口感醇厚,回味绵长,自然回甘,“六味"齐备均超过国家特级酱油标准。快来pick一均超过国家特级酱油标准。快来pick一款你喜欢的口味吧!


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