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中科院研究显示水井坊“一号菌群”存近20个新菌种

来源:互联网    作者:      2022年05月23日 10:48

导语:

日前,水井坊与中科院微生物研究所合作进行的“一号菌群”科研项目取得第一阶段研究成果。中科院微生物所研究员白逢彦介绍研究成果时表示,水井坊古窖池窖泥微生物存在近20个尚未报道的新的菌种。与宜宾和泸州产区相比,水井坊古窖池窖泥中独有的菌类群有16个、独有的古菌类群有2个。

酿酒微生物菌群在白酒酿造过程中起到了关键作用。酿酒微生物菌群的组成结构、多样性、独有性等条件,对白酒的品质和风味有着较大的影响。四川大学锦江学院白酒学院院长张文学就表示 :“我们说人是酿酒大师,但真正起作用的是微生物。”

著名白酒专家胡义明分析认为水井坊“一号菌群”“结构非常合理,含量非常丰富,所以形成了水井坊酒陈香、醇甜、醇厚,香味平衡协调的独特风格。” 四川大学教授、著名白酒专家胡永松则认为:“水井坊抓住了‘一号菌群’这个基础,有了一个良好的开端,希望在这次成果研究基础上,对富含‘一号菌群’的窖泥逐级扩大培养,再用已经知道的己酸菌、甲烷菌等实验如何更好的为水井坊产品升级服务。”

“一号菌群”的研究赋能水井坊品质升级。通过对一号菌群的研究,让水井坊更充分了解到1号菌的习性特点,结合相应的技艺、原料、储存等工艺调整,让一号菌群在发酵、生香过程中的作用发挥得更大。

水井坊升级版井台的品质升级,就源自于“一号菌群”的筑基。正是一号菌群代谢产生的香味成分丰富,奠定了井台的经典品质。未来,随着一号菌群科研的持续赋能,水井坊的品质提升还将继续向上拓展空间。


(文章为作者独立观点,不代表艾瑞网立场)
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