火锅，餐饮江湖上的绝对巨星，是中式餐饮的第一大品类。据了解，早在两年前，全国火锅相关在营、存续企业数量近43万家。在如此内卷的火锅红海，没有网红装修，不搞促销噱头，也不靠浮夸的服务吸引眼球的巴奴，却能成为新的“排队王”，让很多人甘心排队两三个小时，只为大快朵颐。它到底凭什么？

信仰产品力，菜品不断创新迭代

“产品才是餐饮企业的根，守住产品的根，才能不丢魂。”但在杜中兵创业的2001年，餐饮标准并不规范，市面上大部分火锅企业所用的毛肚都采用火碱发制，这种低成本发制的毛肚口感生硬，对人体健康有害。杜中兵另辟蹊径选择与西南大学合作，采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术发制毛肚，让食材的卫生标准与口感都上了一个台阶。

因为信仰产品力，巴奴90%的功夫都用在菜单上。毛肚之外，坚持每天大火现熬，4个小时用不完就倒掉的野山菌汤;500米以下东海野生海捕、活冻锁鲜的深海小章鱼;坚持19年深入原始牧区采购的内蒙草原羔羊肉;100斤面粉提取8斤面筋蛋白制成的擀面皮;率先获得国家标准的鲜鸭血;低温午餐肉……巴奴一系列推动行业变革的产品层出不迭。

为了满足用户极致美味的需求，巴奴在重庆自建了底料研发和加工基地，以及3个国内先进的集加工、仓储、物流配送为一体的现代化中央工厂，形成了一种以用户为中心的高品质供应链体系。样样都考究的食材，打造出当下大火的精英火锅，巴奴得以在红海中撕开了市场缺口。

40度服务，不过度不打扰

餐饮企业之间的竞争，不再只局限于产品和味道，服务也同样重要。口味能满足顾客的需求时，好的服务能给顾客带来舒适的享受，一定程度上能够增加顾客对品牌的好感度，下次再有对美食的需求，往往也能够第一时间想到你。巴奴创始人杜中兵常说“我们认为火锅店应该引导顾客关注特色，让顾客感受和体验到释放的自由，所以服务应该有度。”

同时，巴奴也希望通过专家型的伙伴和员工，围绕着产品展开，不断研究专业，不断带给顾客好吃的产品，并把产品特点、特色、故事讲得明明白白，让顾客知道钱花在哪里。对于初次到店的顾客，巴奴员工在上菜后都会详细讲解如何去吃，例如毛肚烫15秒口感最佳，野山菌汤最好搭配乌鸡卷。这样才能保证历经千山万水抵达餐桌的高水准食材，在消费者的味蕾里有完美呈现。

可以预见，未来的火锅品牌将面临着在存量市场中抢占更大份额的挑战，相信凭借在原材料和产品品质上绝不妥协的态度，靠第三代供应链做到所有食材“一天一配”、原料零添加进行的“差异化发展”“产品主义”，以及强悍的菜品原创力，巴奴可以越走越远。