西北菜成为西贝莜面村是创造性的，从内蒙古临河出走到北京，四个月赔了100多万后，从一句：“你们家海鲜怎么带着一股羊肉味儿？”西贝开始了对自身的重塑。中餐历来是八大菜系占据主流，西贝则像闯入行业内的一匹“孤狼”，把西北菜做到了中餐领先，把本不可能发生的变成了可能。

做自己擅长的西北菜

1999年，32岁的贾国龙已经是临河当地小有名气的餐饮老板，当时的他找到临河市长，想要承包市政府宾馆的餐饮业务，却遭到拒绝。

市长告诉贾国龙，“全临河的市场都给你又有多大？我们要去北京开办事处，也想有个吃饭的地方，你到北京去发展吧。”走出临河去到北京的机会来了，贾国龙带着西北菜闯进大城市的心又被点燃。

在此之前，他已经去到过一次深圳，在深圳盘下酒楼，经营9个月亏损100多万退回了临河，而在两年后这一次决定去北京时，西贝已经是当时临河地区的餐饮第一品牌了。从不畏惧机会，在失败里吸取经验爬的更高是西贝刻在骨子里的基因。

从临河挑选了50名厨师、服务员，西贝就连夜从内蒙古奔到了北京金翠宫大酒楼。高价请了几位粤菜师傅做海鲜，羊肉、莜面搭着卖，但没有人买账，4个月就赔了100多万。

深圳，9个月赔进100多万；进京，4个月赔进100多万，难道西贝真杀不出临河？

转机出现在顾客的一句话：“你们家海鲜怎么带着一股羊肉味儿？”，这一句话点醒了贾国龙，内蒙古人来北京卖海鲜？要做就应该做自己最熟悉最擅长的东西，而西北人最擅长的就是羊肉！莜面！他决定彻底停掉海鲜业务，改名为“金翠宫莜面美食村”，这就是是西贝莜面村的前身。至此，西贝在北京留了下来。

变身后的金翠宫莜面美食村，改用优质优价策略，专卖烤羊排、烤全羊、莜面、农家大锅饭等西北特色饭菜，请了内蒙古的歌手代言、还在北京的报纸上做广告，举办“内蒙古莜面美食节”，客人像是从地里呼啦一下长了出来，而西北菜也正式在大都市扎了根，2002年，“西贝莜面村”的首店北京六里桥店开业，一进入西贝就能感到来自西北的浓浓乡土情。

明厨亮灶的三代店探索

至西贝莜面村北京六里桥店开业，西贝走过了10年，这十年也是餐饮行业飞速发展的十年。

而21世纪的头十年，西贝在北京、内蒙古、深圳、上海相继开火了几家店，这些店被称为西贝莜面村一代店，在现代化的大都市里，浓墨重彩的表达着西北的乡土情“窑洞洞里吃莜面，山曲唱得乐翻天”。

08年奥运会后，北京的城市商业综合体快速拔地而起，顾客去饭店消费从请客或是家庭大聚会，转向了三两好友聚餐等更日常的选择。西贝也随着潮流进驻了城市商业综合体，也就有了西贝的二代店——700-1000平100道左右菜品的店铺。

2012年12月中央发出“八项规定”，要厉行勤俭节约，遏制餐饮领域的奢华消费，推动着餐饮行业主动转型走向“大众餐饮”模式。西贝也迎来了企业历史上的一次重大转折，也就是西贝三代店模式的诞生。

我们现在在商场里常见的明厨亮灶，有着红格子桌布和漂亮莜面妹的店铺，就是西贝的三代店。而三代店的诞生来源于一句：“试试嘛，谁知道行不行呢？”

2013年，从日本观摩完“居酒屋甲子园”全国大赛的王龙龙回到北京，向贾国龙提出了他想开小店的想法，内部质疑声不断：“能赚钱吗？”“西贝厨房就得300平。”但贾国龙说试试嘛。

王龙龙盘下了北京财富中心两家共278平的小店，开始启动了他对西贝未来店铺模型的创造。小店模式对生产效率、品质和食品安全都有了更高的要求，要解决“中餐标准化”。王龙龙团队在生产设备、工艺流程和用工上都进行了多项创新，拉动了上游供应链的变革，在前端完成预处理工作，在门店做最少的操作，完成高效而品质稳定的菜品。让传统中式正餐突破了无法保证品控，从而无法做大形成连锁的桎梏。

但开业当天就被贾国龙叫了停，“下午1点停止接待顾客，我们开会。”会上，贾国龙让王龙龙把菜单菜品砍掉一半只留下33道菜。效果立竿见影，师傅每人只负责3道菜让菜品品质得到了更好的保证，出餐更快不再忙乱。少而精的菜品让西贝更有底气践行“好吃”战略，贾国龙有一句话“只有好吃才有叫客力”，菜少但要做到极好吃，“闭着眼睛点，道道都好吃，不好吃不要钱。”是西贝对顾客的承诺。

三代店的诞生让西贝呈爆发式发展，门店数从2014年底的60家，飙升到2018年底的325家门店。为什么我只把数字提到2018年呢，因为其中还有一件趣事，在2012年贾国龙去西安开一个餐饮业连锁大会时上台讲话，讲到一半被会长打断：“年轻人，你别吹牛。”“小贾，中餐馆有史以来从来没有谁开过300家以上的。”当时的贾国龙说：“2019年，我一定要开到300家”。在2018年他做到了，而2022年西贝在全国开了近400家店，年营收超过62亿。

西贝的三代店模型还推动了中式正餐行业的变革转型，国家餐饮行政主管部门也把西贝三代店的明厨亮灶作为了行业标准。到现在，西贝已经成为了“中餐领先品牌”，服务家庭超过1亿人次。

对“标准化”的极致追求

西贝目前在全国拥有近400家门店，而作为中式正餐连锁餐饮的头部企业，西贝对高品质的“标准化”有着极致的追求和高度的践行。菜品的标准化来源于西贝对供应链端的变革和创新，和西贝自有央厨强大的产研能力。而服务的统一和标准化，来源于西贝独具风格的“赛场制度”，两者都是西贝在推出三代店后，起到极强支持作用推动西贝完成全国性快速发展的重要战略决策。

西贝实现中餐标准化，源于一道“猪肉烩酸菜”菜品，这道菜有个问题始终难以攻克，油大油小总控制不好，西贝的大厨付国通过泡面的料包获得了灵感，合作发明了一台“油肉分离器”，及刻度勺等工器具，到门店按照标准作业指导书分别加肉、加油现炒保障口味稳定。“分离——组合”成为一种思维，从油肉分离、到油水分离、干湿分离、肥瘦分离，通过“分离——组合”实现西贝菜品的标准化，跨过中餐标准化的瓶颈。

而中餐标准化的实现，确保了西贝每家连锁门店都保持一个标准，保证不管是在任何地方、任何一家店里，每道菜都是分量一致、口味稳定好吃的，而不是根据厨师的手艺千变万化。

保障了菜品的标准化，如何能够保障顾客在西贝的每一家门店都能获得高水平的服务和良好的体验呢？西贝在当时开创性的设计了“西贝赛场制度”，实现了对人的“管理”。西贝根据这十几年开店的经验，召集各路店长专家，把明确可以标准化的工作流程内容梳理了出来，分成了三大项目：服务标准化、生产标准化、环境标准化，把工作拆分成从前厅到后厨的2000多个工作节点。

然后把每一家的店长、厨师长到洗碗阿姨、撤餐人员，每个人、每个岗位都考虑进来，要求全国的门店都按照标准化流程工作进行大比拼，每一个人每天的工作成绩时时可查。设立高额的赛场奖金，有赏有罚，实现了人员服务的统一和标准化，让我们进入到每一家西贝都能感受到熟悉的高品质服务。

从产品到服务到环境，西贝对“标准化”的极致追求，让西贝实现了统一和高效，推动了西贝实现全国性的高速扩张。