餐饮还能干吗?

　　餐饮还能投资吗?

　　餐饮还能挣钱吗?

　　这“灵魂3问”估计是这段时间所有餐饮人的都想知道的问题。

　　当然可以干!能投资!更能挣钱!

　　01

　　是危更是“机”

　　一场肆虐全国的新型冠状肺炎疫情，让大多数线下商店一夜之间关门歇业。

　　随着经济的发展、行业竞争的加剧和疫情爆发在春节假期的影响，相较于2003年爆发的“非典”，今年“新冠”对餐饮行业乃至中国宏观经济的冲击更深，仅在春节7天就有5000亿元的损失，比2003年减少了约15%;这将导致餐饮企业损失全年的三成利润。

　　但我们应该看到，民以食为天，放到哪个时间，哪个历史时期，哪个国家，哪个空间下都是不变的真理!人要生存，就离不开吃!吃穿住行，吃排第一位，这是不会变的!既然人们离不开吃，那必然就离不开餐饮，那么餐饮就不可能没有机会!

　　危机带来机遇，根据相关数据显示，疫情过后，有82%的消费者会恢复外出餐饮消费。疫情之后，我们将面对的不仅是餐饮消费报复性增长，更要重新审视餐饮的长期发展和投资趋势走向。

　　02

　　2019餐饮行业趋势整体向好

　　疫情虽然给2020年的开端带来了重击，但餐饮行业从2013年以来已经处于一个高速发展的阶段。数据显示，中国餐饮行业2018年底已经突破4万亿大关，餐饮规模40年增长近780倍，较2017年增长18.2%，截至2019上半年，中国约有900万家餐饮店，有望成为排名靠前的世界级规模。

　　互联网的加持，让外卖行业为餐饮提供了新的市场，截至2018年12月，中国网上外卖用户规模达4.06亿，保持较高增速，而中国餐饮已经趋向于:品牌化、标准化、零售化、以及智慧化。

　　疫情期间，因取消堂食的原因，很多门店都开辟了线上外卖模式，但是根据中国饭店协会新出的《新冠疫情下中国餐饮业发展现状与趋势报告》显示，春节期间有49%的餐企并未开启外卖模式，能优先开启无接触服务餐饮集中在品牌门店。如麦当劳、肯德基这些大型连锁品牌凭借着品牌优势和自主配送，保住了疫情期间的热度。

　　03

　　餐饮品牌的潜力空间在哪?

　　怎样的餐饮品牌才可以被称之为有潜力空间?

　　我们的答案是：50家门店!

　　50家门店，是餐饮品牌的里程碑入口，意味着餐饮品牌已经具备了连锁化的能力，拥有了快速发展的潜力。

　　和50家以下的门店相比，50-100家门店的餐饮，具备的是连锁化，可复制化，强有力的供应链后备支持;和大品牌相比，50-100家门店占据的则是核心商圈未饱和的优势;

　　从大众消费诉求上来看，消费者对长期出现在自己身边的连锁餐饮品牌更具亲和力和依赖性。

　　以海底捞为例，2015年底，海底捞门店数仅为146家，其中50家分布在北上广深四个一线城市，二线城市有71家，三线及以下城市仅有18家，此外境外开店7家;不难发现，海底捞就是从一线城市的50家开启布局，下沉到二三线市场;更是以历年不断扩张的速度完成了上市的基础搭建。

　　04

　　外卖是餐饮主力军?

　　2018年中国餐饮外卖市场规模达到4415亿元人民币，同比增长112.5%，截止2018年底，餐饮外卖月活人数达10288.5万人。餐饮外卖在未来三年内仍将继续保持增长，预计2021年中国餐饮外卖时长交易规模将达到9340亿元。

　　按照外卖数据预估，毋庸置疑，外卖一定会成为餐饮主力军，干餐饮没有外卖会累死，在选择品牌的时候一定要尽量选堂食+外卖的餐饮类型。

　　05

　　复工后的餐饮

　　外卖的大幅增长以及外卖对餐饮行业的影响，让外卖数据更加直观的反应了餐饮相关行业的改变。

　　餐饮情报一直高度关注餐饮行业的发展，尤其在各大餐饮行业纷纷复工的情况下，选取了优先复工的品类进行了调查和数据研究。

　　根据餐饮情报相关数据(杭州)显示在众多的外卖数据中我们发现，外卖集中在，品牌门店、中餐快餐、面食品类为主。

　　解析面食品类，我们发现了牛家人大碗牛肉面，月均单量为7234居杭州地域面品类第一的位置，月总单量以57878居于第二，仅次于兰州拉面，有赶超一级品类面食的趋势：

　　我们摘取了牛家人大碗牛肉面萧山心意广场店2月单量数发现，自2月13日复工以来，平均单量可以在500单以上。

　　在比对数据中我们发现， 牛家人大碗牛肉面之所以有这么高的单量，原因在于他采用的外卖模式为“双平台”外卖模式，即“饿了么+美团”外卖的模式。

　　反追牛家人大碗牛肉面2019年的数据，我们惊奇的发现，2019年牛家人大碗牛肉面已经有一路向上的趋势，可以说是一匹黑马。

　　2020年1月不仅在总销量上，以55家门店，总销量43.4万单直接闯入TOP5行列，位居第三，更是以店均销量7883单，直接成为了1月的店均销量TOP1

　　根据监测数据显示，牛家人大碗牛肉面的数据从10月开始突然出现，仅仅在3个月的时间里，就拥有了55家门店，以月均开店18家的速度进行快速增长。

　　对比牛肉面品类第一的李先生牛肉面和高知名度的味千拉面，按其增速和单店销量数据，牛家人大碗牛肉面或将成为黑马，更有可能成为剑指全国牛肉面第一。

　　06

　　黑马?还是短暂新星?

　　是否可以成为2020的黑马?

　　餐饮行业的黑马需要具备以下几个基因

　　1.在趋势风口上

　　2.市场空间

　　3.强复制性

　　4.潜力空间

　　5.产品过硬

　　根据调研结果，在中式快餐厅中，面品类门店数量占比达到16.8%，是其中最为重要的分类。仅2018年我国面条需求量便达到了2027万份/日。

　　面食品类的市场份额将持续增长，这就意味着选择面食品类已经具备爆发的土壤和基因，风口已来。

　　由此可见，牛家人大碗牛肉面符合市场需求，更是在趋势的风口上。

　　观察牛家人大碗牛肉面的门店分布，牛家人大碗牛肉面是以浙江总部为中心向全国进行扩张，覆盖的城市已有15个城市，从华东到华西，已经全面布局完成一线城市的覆盖，这个和上文提到的海底捞布局模式及其相似。这就代表着牛家人大碗牛肉面本身的产品具备了各个城市地域的市场空间基因。

　　我们再次观测了和前文中提到的TOP5品牌的门店分布，牛家人大碗牛肉的分布数清晰的展现其具备的强复制性基因，更可以看出，牛家人大碗牛肉面已经进入顶尖行列。

　　重新梳理牛家人大碗牛肉面的数据，我们以店均销量对比发现，牛家人大碗牛肉门店的空间至少有10倍的增长空间。假设当其具备和李先生牛肉面、味千拉面相同他们的门店数时，店均销量就已经和味千拉面的店均销量持平，已经具备赶超李先生牛肉面的潜力，潜力空间的基因，牛家人大碗牛肉面完全具备

　　牛家人大碗牛面官宣：一碗外卖不坨的面，2小时不成坨。

　　作为一个以数据为准的平台，为了验证其产品是否真的2小时不坨，我们特意对牛家人大碗牛肉面进行了测试：

　　2020年2月28日13:38分下单成功，面条费用18.9元，包装费2元;

　　从下单到拿到外卖一共是半小时的时间，根据2小时面不坨的定律，我们又计时2小时，来验证是否如期官宣所言：2小时不坨。

　　2小时验证之后，面不需要搅拌就可以直接食用，一点都没有坨，宣传和产品本身完全符合，这个作为其产品最突出的卖点，具备了其他面食没有的优势，产品优势过硬。由此，所有基因全部符合，是黑马无疑。

　　07

　　基因之外的优势

　　是否值得投资?我们不仅要关注，品牌的本身基因，更要关注其基因之外的优势。

　　解析大碗牛肉面的数据，优势体现在3点

　　1.双平台运营模式优势

　　餐饮人都知道不同品类销售结构占比不同，营业额一定不同，面食品类的餐饮店，促进营业额的方式主要有2种，在食品结构上，主要是面食+小食+酒水，在销售策略上，主要采用堂食+外卖的形式;根据外卖情报获取的信息为依据，我们发现牛家人大碗牛肉面不仅沿用了已经被验证的营业额提升方式，更是采用了“双外卖平台”的方式，即饿了么+美团外卖，2个外卖平台双运营的模式。

　　2.选址优势

　　餐厅选址有多重要，想必每个餐饮人都是心知肚明的。

　　如果选对址，餐厅的客流量就有了保证，餐厅的经营就可在营销、产品、运营、扩张等层面多方位展开;如果选错址，就要耗费大量的人力物力周璇。

　　商圈是我们评估的一个重要因素。

　　什么是商圈?即你把门店看成一个点，分析，以某个十字路口或者某个商场为圆心，以250米，500米，1公里，2公里甚至更远的半径画一个圈，这个圆形面积就是商圈概念。

　　商圈有10大要素

　　1.商圈吸引力

　　2.商圈发展潜力

　　3.现有集客设施情况

　　4.周边的商业情况

　　5.周边住宅情况

　　6.周边写字楼情况

　　7.周边固定人群数量

　　8.周边流动人群数量

　　9.目标客户群数量

　　10.目标消费群水平

　　11.交通便利

　　依据以上10点要素，选取牛家人大碗牛肉面top5的地理位置，人口流量，以及收入水平得出以下结论

　　其一.地理位置上

　　1.处于交通便利以及主干道路旁边

　　2.处于写字楼、商业中心以及居民住宅区的中心

　　以黄龙黑金店为例，黄龙黑金店位于现代国家大厦A座地下负一层，现代国际大厦地处杭州市黄龙体育中心西北角，天目山路与玉古路的交叉口;东靠丁香公寓、海关大楼，西与浙江大学遥望、北向天目山路景观大道;

　　其二.人口流量

　　处于地域的相对流量中心，不仅拥有固定用户群体，更有一定数量的流动用户群体;

　　按照黄龙黑金店的地理位置，我们可以发现，其所处位置的用户群体，不仅包含了白领、周边居民， 还覆盖到杭州西湖区最繁华的商业区：黄龙体育馆以及杭州市中心的2大校区：浙江大学的玉泉校区以及西溪校区;综上所得，黄龙黑金店的人口流量是完全处于一个优越的商圈。

　　其三. 人口消费水平

　　牛家人大碗牛肉面的人群分类组成为白领+居民+学生;依据在大众点评上的人均价格，16元是这3个消费群体都可轻松承担的;对比目前已经耳熟能详的面食，如兰州拉面、康师傅牛肉面、味千拉面等，16元的价格更是显的非常美好。

　　我们通过其官网发现，牛家人大碗牛肉面采用数据选址的方式对所有门店进行支持，依托于牛家人大碗牛肉面总部——味捷集团的实力，抢占商圈，似乎根本不是问题。

　　3.盈利空间优势

　　根据餐饮情报的数据显示黄龙黑金店的营业时间为8-22：00，营业时间15个小时，也就是900分钟，按照它的店销量为22335单，那么在30天，每分钟需要出单1.2单。按照大众点评的数据显示，人均消费为16元,这就表示，仅仅就黄龙黑金店，仅外卖月收入就有357360元。

　　根据我们收到的牛肉面，主要组成部分为， 面+牛肉+土豆+黄瓜+胡萝卜丝+包装盒+筷子+包装袋，我们以市面上的食材为标准，做了食材的成本分析(参照美菜网2月29日价格)

　　按照这个成本预估，成本价一共为6.5元/碗，所以一个月的成本就是145177.5元。那么一个月的毛利空间就是212182.5元。刨去店面租金、人员薪资、运营成本等，我们可以预估一碗面的成本预估为10元，那么纯利润就可以达到134010元。

　　最后——

　　1.餐饮有机会，民以食为天!餐饮难干?别的行业就更难干!相对别的行业，餐饮还是风险低的，容易干，并且容易干成的!

　　2.手机网络如此发达，你要干餐饮，除了具备干餐饮的优势，例如，你有好的产品，你有好的团队，甚至你有资金，有好的地段，你还要有一样就是网络运作的能力，这条很重要，不可或缺!

　　3.选择品类很重要，相对于品牌来讲，品类才是占领顾客心智的首选项!干餐饮，选择好品类，远比去创新做个新模式容易。

　　4.尽量选堂食+外卖的餐饮类型，当然，前提是你堂食水平过硬，你的外卖水平也要不差，两手都要抓，两手都要硬，肯定有机会!